Die Pastinake ist ein sehr altes Wurzelgemüse, das seit Jahrtausenden in Europa angebaut wird. Mit dem Einzug der Kartoffel und Karotte, deren Anbau wesentlich ertragreicher waren, wurde sie verdrängt, bis sie in den letzten 20-30 Jahren von Bio-Bauern und Gourmets neu entdeckt wurde. 

Ihren Namen erhielt die Pastinake im Mittelalter, als man dem Saft heilende Eigenschaften bei der Pest zuschrieb. Im Volksmund hiess sie dann Pestinake.

Die Wirkung der Pastinake aus ayurvedischer Sicht

Die Pastinake gilt im Ayurveda als wertvolles Wintergemüse, da sie wärmende, nährende und stabilisierende Eigenschaften besitzt. Durch ihren süsslichen Geschmack (Madhura Rasa) und ihre erdige Qualität stabilisiert sie besonders in der kalten Jahreszeit das Vata-Dosha, das im Winter leicht aus dem Gleichgewicht geraten kann. 

Bedeutung bei Diabetes

Aus ayurvedischer Sicht ist die Pastinake trotz ihres süsslichen Geschmacks in moderaten Mengen auch für Menschen mit Diabetes oder Kapha-Ungleichgewichten geeignet. Der süsse Geschmack nährt die Gewebe (Dhatus), während die komplexen Kohlenhydrate und Ballaststoffe wie Inulin einen langsamen Energie- und Zuckeranstieg unterstützen. Wichtig ist eine ausgewogene Zubereitung, idealerweise in Kombination mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Ingwer, Kreuzkümmel oder Kurkuma, um den Blutzuckeranstieg zu harmonisieren.

Nährstoffgehalt und Stärkung der Gewebe

Die Pastinake liefert wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. Im Ayurveda wird sie als aufbauend (Brimhana) beschrieben, da sie nährt, Kraft spendet und die Gewebe stärkt – besonders in Phasen von Kälte, Erschöpfung oder Rekonvaleszenz. 

Suppen mit Pastinaken und anderen Wurzelgemüse

Für eine wärmende, leicht scharfe Wintersuppe lassen sich Pastinaken hervorragend mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie oder Süsskartoffel kombinieren. Durch sanftes Dünsten in Ghee und das Würzen mit Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und etwas schwarzem Pfeffer entsteht eine nährende, Vata-ausgleichende Basis. Ein luftiger Meerrettichschaum als Topping setzt einen bewusst dosierten, scharfen Akzent, der das Agni anregt, die Durchblutung fördert und die Schwere der Wurzelgemüse ausgleicht. So entsteht eine harmonische Suppe, die wärmt und belebt und zugleich leicht verdaulich bleibt. Der Meerrettich unterstützt mit seinen Senfölen Agni (Verdauungsfeuer) und mit seiner antibakteriellen und antiviralen Wirkung das Immunsystem.

Selbstgemachte Hustenpastillen

Jaggery hat eine befeuchtende Wirkung auf die Atemwege, während die Gewürze entzündungshemmend und schleimlösend wirken. Daher ist dieses Rezept auch sehr hilfreich bei trockenem Husten. Jaggery oder Gur wie er oft in Indien genannt wird, besteht aus sogenannter Zuckerrohrmelasse, die für den karamellartigen Geschmack und die hohe Mineraldichte verantwortlich ist. Der flüssige dunkle Zuckerrohrsaft wird in konischen Behältern gegossen und ausgekühlt. Sobald die Masse getrocknet ist, werden die Zuckerkegel aus ihren Behältern genommen und so verwendet oder verrieben. Anstelle von Jagery kann man auch dunklen Vollrohrzucker wie zum beispiel Mascobado verwenden.

Zutaten

• 1 TL Nelken (ganz)
• ½ TL Bio Gelbwurzpulver (Kurkuma)
• ¼ TL Ajwainsamen (Königskümmel)
• 3-4 TL Jaggery (oder Bio Vollrohrzucker)
• 1-2 TL Ghee

Nelken trocken rösten bis sie schwarz sind. Abkühlen lassen und zusammen mit den Ajwainsamen im Mörser oder einer Gewürzmühle mahlen. Die Pulvermischung zusammen mit dem Gelbwurz, Ghee und Jaggery gut mischen bis ein weicher Teig entsteht. Anschliessend kleine, pillenartige Kugeln formen, kühl aufbewahren und bei Bedarf täglich 8-10 Kügelchen lutschen.

Meerrettich-Honig-Sirup gegen Infekte und Husten

Meerrettich hilft gegen Erkältungen, Husten und allgemein gegen Infekte. Aus ayurvedischer Sicht entstehen Erkältung durch den Überschuss zweier Kalter Doshas, nämlich Kapha und Vata. Wir frieren, haben, Schüttelfrost und kämpfen mit Schleim und Husten. Die feurigen Senföle des Meerrettich, schmelzen das angesammelte Kapha, bringen unser Agni (Verdauungsfeuer) in Schwung und vretreiben die Kälte (Vata). Ausserdem wirkt der Meerrettich durchblutungssteigernd, antimikrobiell und hilft bei Gicht.

Bei Husten ist eine Mischung aus Meerrettich und Honig besonders wirkungsvoll.

Zutaten

• 4 EL Waldhonig oder flüssigen unerhitzten Blütenhonig
• 5cm Meerrettich, frisch gerieben

Die Zutaten gut mischen und in einem Schraubglas aufbewahren. Täglich kleine Mengen davon lutschen aber nicht mehr als 3-4 TL.

Achtung: Aus ayurvedischer Sicht ist Meerrettich sehr Pitta-förderned (feurig). Daher sollte man mit der Einnahme zurückhalten sein, wenn ein Reizmagen, Gastritis oder Entzündungen im Verdauungstrakt vorliegen.

Ayurveda und Tofu

Ich werde in meiner Praxis häufig darauf angesprochen ob Ayurveda den Konsum von Tofu und Soja beführtwortet oder ablehnt. Die Antwort ist nicht ganz einfach, denn in den alten ayurvedischen Texten (z.B. Charaka Samhita oder Sushruta Samhita) wird Soja nicht erwähnt. Offensichtlich waren Soja und Tofu zu der Zeit in Indien nicht bekannt. Es gibt daher im Ayurveda bezüglich Tofu eine eher traditionell koservative und eine moderne, integrative, eher westlich geprägte Sichtweise. Sicher ist, dass Tofu aus ayurvedischer Sicht schwer verdaulich ist und kühlend wirkt.

Die Wirkung von ungewürztem Tofu auf unseren Körper aus ayurvedischer Sicht:

• Rasa (Geschmack): mild, leicht süsslich
• Virya (Wirkung): kühlend
• Vipaka (Nachwirkung): süss
• Wirkung auf die Doshas:
  • Pitta senkend
  • Kapha leicht erhöhend
  • Vata sehr erhöhend, speziell kalt oder roh konsumiert

Tofu ist also nicht absolut un-ayurvedisch aber seine Wirkung hängt sehr stark von der Art des Tofus und seiner Zubereitung ab. Ein sehr fester Tofu ist viel schwerer zu verdauuen als ein etwas weniger fester aber fluffiger Tofu und warmer, gut gewürzter Tofu ist viel leichter zu verdauen als kalter Tofu.  Vata und Kapha Konstitutionen sollte Tofu nur zu sich nehmen, wenn sie kein Völlegefühl oder Blähungen davon bekommen.

Allgemein wird empfohlen Tofu nie kalt und nie abends zu konsumieren. 

Knuspriges Tofu Rezept für zwei Personen

Hier geht's zum Rezept.

Historische und allgemeine Hinweise zum Tofu

Sojaprodukte und Tofu haben in Ost- und Südostasien eine lange Tradition. Inbesondere in China, Japan und Korea, ist Tofu seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Auch in Vietnam, Thailand, Indonesien, Malaysia, Singapur und Kambodscha ist Tofu sehr verbreitet und fest in der lokalen Küche verankert. In westlichen Ländern erfreut sich Tofu als eine proteinreiche pflanzliche Nahrungsquelle immer grösserer Beliebtheit, speziell bei Vegetariern und Veganern. Es gibt aber einge es viele kontroverse Themen, die sich um Tofu drehen.

1. die Regenwaldabholzung um Soja anzupflanzen
2. Gentech-Soja, Monokulturen und Pestizide
3. gesundheitliche Aspekte bezüglich der Phytoöstrogene und ihr Einfluss auf unseren Hormonhaushalt
4. die starke Industrialisierung der Tofuproduktion, die zu stark verarbeiteten Lebensmitteln führt

Zu Punkt 1 und 2 muss gesagt werden, dass der größte Teil der globalen Sojaproduktion aus Ländern wie Brasilien stammt, wo riesige Flächen Regenwald für Sojafelder gerodet werden – insbesondere im Amazonasgebiet. Etwa 80% dieses Soja wird für die Fleischproduktion eingesetzt. Wer Fleisch- und Tierprodukte konsumiert, trägt indirekt meist stärker zur Soja-Nachfrage und damit zur Umweltbelastung bei als Menschen, die Tofu essen. Interessanterweise wird Soja, das zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet wird, häufig nicht in Argentinien, den USA oder Brasilien angepflanzt.

Zu Punkt 3 kann gesagt werden, dass die Forschung inzwischen nachweisen kann, dass die Isoflavone von Soja, die eine östrogenähnliche Wirkung haben, sehr viel schlechter an die Östrogenrezepetoren des menschlichen Körper andocken als ursprünglich gedacht und sich daher in verschiedenen Studien eher ein positiver Effekt zeigen liess, speziell wenn rotes Fleisch teilweise durch Tofu ersetzt wurde. Auch in Fleisch finden wir Hormone, diese sind aber eher auf den menschlichen Körper angepasst als die Isoflavone des Tofu, was problematischer ist.

Soja

Soja ist eine proteinreiche Hülsenfrucht, die weltweit als wichtige pflanzliche Eiweißquelle geschätzt wird. Neben ihren zahlreichen Nährstoffen enthält Soja jedoch auch sogenannte Antinährstoffe (Antinutrients), wie Phytinsäure, Trypsin-Inhibitoren und Lektine. Diese Substanzen können die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Kalzium verringern oder die Eiweißverdauung beeinträchtigen. Allerdings lassen sich viele dieser Verbindungen durch Verarbeitungsschritte wie Einweichen, Fermentieren, Keimen oder Kochen deutlich reduzieren.

Tofu

Der Name Tofu stammt aus dem chinesischen und bedeutet "geronnene Bohne" ("To" bedeutet Bohne und "Fu" steht für gerinnen). Daher wird Tofu oft als "Bohnenquark" oder "Bohnenkäse" bezeichnet, da er aus geronnener Sojamilch entsteht, ähnlich wie Quark oder Käse aus Tiermilch. Da Tofu recht mild und geschmacksneutral ist, kann er mit Gewürzen oder durch räuchern schmackhaft gemacht werden. Zum Räuchern wird vor allem Buchenholz verwendet.

Die Herstellung von Tofu

Um Tofu herzustellen, werden die Bohnen eingeweicht und püriert, anschließend die faserigen Bestandteile der Bohnen ausgesiebt. So entsteht Sojamilch, die gekocht wird. Ein Gerinnungsmittel lässt dann das Eiweiß ausflocken. Anschließend noch das Wasser auspressen - und fertig ist der Tofu. Der Prozess ähnelt der Herstellung von Quark und Käse, wobei zur Gerinnung der Tiermilch meistens Lab aus Kälbermägen eingesetzt wird. Bei der Tofu-Produktion werden zum Ausfällen von Fett und Eiweissen verschiedene anorganische oder organische Gerinnungsmittel eingesetzt.

Warum ist Tofu so unterschiedlich im Geschmack und in der Textur?

Je nachdem, welches Gerinnungsmittel verwendet wird und wie stark und lange der entstehende Sojabruch gepresst wird, entstehen ganz unterschiedliche Texturen und Geschmacksprofile. Weitere wichtige Faktoren sind die Temperatur beim Gerinnen (hohe Temperaturen führen zu hartem, kompaktem Tofu) und der Eiweissgehalt der Sojamilch.

Typische Gerinnungsmittel zur Tofuherstellung sind:

1. Nigari (Magnesiumchlorid, MgCl2) -> Zum Beispiel Demeter Tofu von Migros
   • Traditionell Japanisch
   • glatte, weiche, seidige Texturen
   • bitterlich-mineralische Note
   • typischerweise ideal für Desserts und Suppen
2. Gips (Calciusulfat, CaSO4) -> Zum Beispiel Demeter Tofu von Coop
   • Weit verbreitet in China
   • feste, kompakte Tofusorten
   • höhere Calciumgehalt, besonders gut für Knochen
   • ideal zum Braten, Grillen und Fritieren
3. Glucono-d-lacton (GDL)
   • milde organische Säure wie bei der Joghurtgerinnung
   • fürht u sehr weichem, seidigen Tofu
   • wird vor allem in Japen zur industriellen Herstellung von Seidentofu verwendet
4. Essig, Zitronensaft oder andere Säuren
   • bröckeliger, körniger Tofu
   • wenig stabil und eher säuerlich
   • meist in hausgemachten Varianten verwendet